Призначення закусок — сприяти поліпшенню апетиту. Вони можуть володіти гострим або пряним смаком і повинні мати естетично привабливий зовнішній вигляд. Закуски зазвичай подають невеликими порціями.
В якості закусок пропонують, як правило, салати з листяної зелені та свіжих овочів, вінегрети з варених овочів з майонезом, заливні страви, яйця, копченості, паштети, устриці та ракоподібні, ікрухх.
Холодні страви з майонезом. Майонез є основним соусом для холодних страв і закусок. Він складається з яєчного жовтка, рослинного масла й пряностей або спецій (оцет, сіль, гірчиця). Основний продукт з гарніром, заправлений майонезом, також називають майонезом. Так, наприклад, поширені майонези з крабами, лангустами, рибою, птицею або дичиною. До таких холодних страв завжди подають закусочні ніж і виделку. Якщо до складу холодної страви входять продукти моря, то подають рибний столовий прилад.
З напоїв до салатів і майонезів зазвичай подають міцні напівсухі вина, а також горілчані вироби або коньяк.
В якості закусок подають також сардини, шпроти, кільку, оселедець під гострим соусом (з гарніром або без нього). Їх можна подати окремо як асорті на великому блюді. Стіл сервірують при цьому закусочними ножем і виделкою. Гострі закуски вимагають міцних напоїв. Тому рекомендують подавати горілку, джин, коньяк або міцні коктейлі.
Копченості. Частіше використовують для приготування закусок, але з них можуть бути приготовлені і самостійні страви. Серед рибних копченостей найбільше поширення отримали вугор, севрюга, камбала та ін. Оскільки копченості мають нерідко дуже тверду консистенцію, до них завжди подають закусочні ніж і виделку. До цих закусок рекомендують подавати міцні алкогольні напої.
Заливні страви. Являють собою шматки вареного або тушкованого м'яса або риби, укладені в форму і залиті концентрованим освітленим м'ясним або рибним бульйоном, в який для прискорення застуднювання і забезпечення більш міцної консистенції додають желатин. В холодець додають також вино. Заливне перекладають з формочок на тарілки і подають з гарніром. Готують холодець з вугра, раків, крабів, м'яса домашніх тварин і птиці. До заливних страв з риби або ракоподібних подають рибний столовий прилад. Оскільки заливні страви з м'яса птахів мають щільну консистенцію, до них завжди подають закусочні ніж і виделку. З напоїв до заливних страв зазвичай рекомендують легке біле столове вино.
Яйця. При приготуванні різноманітних страв на підприємствах громадського харчування широко використовують курячі яйця. Однак у якості вишуканого блюда в ресторанах пропонують перепелині яйця. Яйця застосовують при приготуванні гострих, збуджуючих апетит закусок. У вареному вигляді курячі яйця разом з іншими гарнірами подають до кильок, оселедця, ракових шийок, ікри. Дуже часто яйця використовують і як самостійний гарнір до всіляких гострих закусок. У таких випадках їх подають нарізаними четвертинками або кружечками. До яєчних страв подають закусочні ніж та виделку. З числа напоїв рекомендують подавати горілку, коньяк, міцні коктейлі.
Паштети. Їх готують з різних видів фаршу з наповнювачами (наприклад, з грибами), всілякими спеціями та приправами. Набули поширення наступні способи приготування та подачі паштетів:
- фарш з наповнювачами поміщають в кокотницю та витримують на водяній бані до готовності; подають в кокотниці;
- м'ясний фарш, покладений в форму, зверху обмазують тістом і запікають у жаровій шафі;
- м'ясний рулет з фаршем (галантин) готують на водяній бані; після охолодження його розрізають, скибочками і подають.
Сир з м'яса, риби або дичини готують ретельно протиранням основних продуктів і змішуванням їх з наповнювачами та соусами. Отриманий фарш заправляють спеціями, збитими вершками, до нього додають желатин. Масу укладають для застигання у форми, після чого вміст перекладають на тарілки і подають.
Паштет з гусячої печінки є делікатесної закускою. Печінку гусей відварюють і витримують в десертному вині (мадері). Потім з неї готують фарш з додаванням спецій і розкладають у форми. Паштет гарнірують грибами (трюфелями) і кладуть під прес. Потім його доводять до готовності на водяній бані, після чого охолоджують, викладають на блюдо перед подачею на стіл нарізають скибочками. До паштетів подають закусочні ніж і виделку. З напоїв до них рекомендують коньяк, напівсухе вино, коктейлі.